Зиаулхак Ахмади седи на пода на малката си едноетажна кафява къща, измазана с глина, намираща се в края на прашна уличка в Ака Сарай. Заобиколено от лозя, плодови дръвчета и планини със снежни върхове, селото е на половин час път на север от Кабул, столицата на Афганистан. Много внимателно той почуква върху нещо, което прилича на запечатана глинена купа, докато се счупи.
Ахмади, 45 годишен, показва пълна шепа с гроздови зърна извадени от глинения съд. Те са там, обяснява той, още от беритбата, която беше преди 5 месеца. Гроздето се пази за персийската Нова година, която се празнува през пролетното равноденствие. След всички тези месеци гроздето му все още изглежда чудесно и свежо.
Горда усмивка се очертава на сбръчканото му лице. “Ние използваме древна техника за консервиране.” казва той.
Афганистанците са разработили този метод за запазване на храната, който използва съдове от глина и слама и е известен като “кангина”, още преди векове. Благодарение на тази техника хората, които живеят в отдалечени общности и не могат да си позволят вносна стока, се наслаждават на свежи плодове през зимните месеци. Но дори и в села, като това на Ахмади, близо до столицата, тази традиция се е запазила.
“Виждал ли си друг метод, който може да запази гроздето свежо за почти половин година?” пита Ахмади смеейки се.
Въпреки предаването на тази техника от поколение на поколение, тя почти не е изследвана и документирана. Богатата на глина почва помага гроздето добре да се запечата и да бъде защитено от въздуха, влагата и студа през зимата.
“Обикновено фермерите, които използват кангина за запазване на гроздето използват вида “Taifi”, който има по-дебела ципа и се събира в края на сезона.” обяснява Рджендра Араял, представител за страната на организацията за “Храна и земеделие” към ООН.
“Моят баща ме научи как да запазвам плодовете, когато бях тийнейджър.” обяснява Ахмади, докато слага гроздето обратно в глинената купа. “Аз предадох това знание на моите деца.” Той обикновено прекарва времето си в малкото си крайпътно магазинче, където продава грозде на минувачите.
Със своята плодородна почва и сух и топъл климат високо в планинската верига Хиндукуш, Афганистан е богат на най-различни плодове. Поне 1,5 милиона тона се произвеждат всяка година, от които само 1/3 се изнасят. Затова пресните плодове заемат голяма част от трапезата на хората там.
На юг се произвеждат голяма част от наровете и пъпешите, докато в селото на Ахмади основно ябълки, череши и праскови. Местността е особена известна с нейните лозя.
Всеки сезон, когато тучните поля се оцветят в червено и жълто, Ахмади купува 1 000 килограма грозде. Половината от него той продава прясно, а другата запазва чрез метода кангина и продава месеци след това за по-голяма печалба.
“Използваме почва от селото, смесваме я със слама и вода, и след това оформяме купите.” обяснява дъщерята на Ахмади Сабина. Тя е 11-годишна и помага на баща си след училище.
След това купите се оставят на слънце за около пет часа да изсъхнат. Гроздето се поставя в готовите купи и се запечатва отново със същата смес от почва, слама и вода. Запечатаните купи се складират на сухо и проветриво място през зимата.
Повечето семейства в селото правят същото, процес, който отнема около 20 дена. Гроздето, което не е запечатано се изяжда или изсушава на стафиди.
Ахмади се надява неговите деца един ден да продължат неговия кангина бизнес.
Този година Норуз, персийската Нова година, е специална. Според слънчевия хиджри календар използван в страната, Афганистан навлиза в нов век, а годината е 1400.
Норус обикновено е голям семеен празник, където храна и подаръци се разменят. Той се празнува като се отива в планината на пикник, където се чете поезия и се яде “хафи мева”, компот от седем различна вида сушени плодове, включително и грозде.
“Тази година празнуването ще бъде специално”, казва Ахмади. “Свидетели сме на нов век само един път в живота си.”
Попитах го дали има някакви желания за новата година. “Богата реколта и мир за страната ни.” отговори той.
